وصفات للنجاح: يقدم الشيف أليخاندرو كاسترو نصائح وصفات فيلو للأسمدة
دبي: قد لا يكون الطاهي المكسيكي هو الخيار الواضح لقيادة مطبخ يقدم طعامًا مستوحى من مطبخ الجمهوريات السوفيتية السابقة في آسيا ، ولكن هذه دبي ، بعد كل شيء. وإذا كنت تتوقع أن تجد نوعًا غريبًا من المزيج الثقافي في كل مكان ، فهو هنا.
يقول الشيف أليخاندرو كاسترو – الذي يرأس مطعم OSH قيد التطوير في Le Mer في دبي – إنه فاجأه عندما اقترب منه رئيس الطهاة في OSH للعمل كطاهي مساعد في المطعم ، والذي يلتزم بتقديم “لمسة عصرية على سنترال” المطبخ الآسيوي والأوزبكي المعاصر “.
يقول كاسترو: “قبل الصحة والسلامة المهنية كنت أعمل في مطعم فرنسي في دبي”. “رأى رئيس الطهاة في OSH أن لديّ أساسيات الطعام الفرنسي الفاخر ، وأخبرني ألا أقلق من عدم معرفتي بالطعام الروسي أو الأوزبكي. كان يريد فقط شخصًا يفهم المعايير العالية في المطبخ.”
شاشليك دجاج. (مكتفي)
بعد عام أو نحو ذلك ، تمت ترقية كاسترو إلى رئيس طهاة ، ومن الإنصاف القول إنه يفهم الطعام الأوزبكي بشكل أفضل الآن. على الرغم من اعترافه بأنه لم يُدرج حتى الآن “بلوف” وهو عنصر رئيسي في المطبخ الأوزبكي.
يقول عن الطبق المرتكز على الأرز (الذي قدمه مع الوصفة هنا): “يتطلب الأمر الكثير من التدريب”. “الشيء الذي عليك القيام به بالضبط هو الأرز ، لكنه يمر بالعديد من إجراءات الطهي المختلفة في نفس القدر الذي يجب أن تجعل توقيتك مثاليًا. لدينا بعض أساتذة المطاعم الذين نجحوا ، وهم يدربونني الآن. “
يتضح من حديثنا مدى حماسة كاسترو لعمله.
يقول: “عالم الطهي جميل للغاية ، ومليء بالتحديات ، ومليء بالفرص كل يوم”. “أنا بالكاد أعرف أي شخص ندم على هذه المهنة ، وحتى أولئك الذين تعلموا الكثير ممن ساعدوهم في كل مهنة أخرى قاموا بها.”
ما هو الطبق الموصى به إذا كنت بحاجة إلى طهي شيء سريع لنفسك؟
سندويتش دجاج خفيف للغاية ، محضر من بعض الأناناس المشوي ، الجلبانوس ، البصل المخلل وبعض المايونيز الحار. فقط اخلطي ، ارم الدجاج في المقلاة ، لقد انتهيت. عشرون دقيقة.
ما هو طبقك المفضل لطهي الطعام؟
اشياء كثيرة. (يضحك.) من المحتمل أن الشخص الذي يحتاج إلى أقل قدر من التحضير وهذا يجعلني سعيدًا جدًا ، والجميع من حولي سعداء جدًا – على الأقل لم أسمع أي شكوى بشأنه – هو جمبري سيفيش. يحتوي على الكثير من فيتامين سي ، لذلك فهو جيد جدًا بعد ليلة غزيرة. خالي من الدهون ، فقط بعض الكوليسترول الطبيعي من الجمبري ، لكن الكثير من عصير البرتقال والليمون. الكثير من الفيتامينات أيضًا من الطماطم والبصل والكزبرة. ويتم ذلك في وقت قصير جدًا.
ما هو المكون الوحيد الذي يمكن أن يعزز أي طبق على الفور؟
إنها ليست شائعة في الوقت الحاضر بسبب الصحافة السيئة في التسعينيات ، لكنها MSG. عندما تعتقد أن شيئًا ما لا طعم له ، فغالبًا ما يعني ذلك أنه يفتقر إلى نكهة أومامي وأن مادة MSG هي في الواقع أومامي في شكل مسحوق.
يقول الشيف كاسترو إنه فاجأه عندما اقترب منه رئيس الطهاة آنذاك في OSH للعمل كطاهي مساعد في مطعم. (مكتفي)
ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟
هذا هو عادة المتغيرات. ليس فقط بالنسبة لي ، ولكن لمعظم الطهاة. أفهم أن الناس لديهم مذاقهم الخاص ويريدون القيام بشيء بطريقة معينة ، لكن الأطباق مصممة ومختبرة. انهم يعملون. عندما أتلقى شكوى بخصوص طبق تم تغييره ، فهذا متوقع. لن يكون الطبق المختلف جيدًا أو محسوبًا تمامًا مثل الطبق الأصلي. لكن في نهاية المطاف ، فإن الضيوف هم رؤساءنا.
ما هو أسوأ خطأ ارتكبته في المطبخ؟
لا شيء. غير تام. (يضحك). لطالما أصر رئيس الطهاة على عدم استخدام مؤقت الفرن ؛ كان علينا أن نتذكر ما هو وكم كان هناك. أتذكر وضع 80 كرواسون في الفرن ونسيت أمرهم. بمجرد أن أتذكر ، فتحت الفرن ، وخرج الكثير من الدخان وكان لدي 80 قطعة فحم مثالية. كان مروعا. كنت مرعوبا. ظننت أنني سأطرد في ذلك اليوم. ولكن بعد حدوث مثل هذه الفوضى الكبيرة ، فلن يحدث ذلك مرة أخرى أبدًا.
كيف حالك في المطبخ؟ هل تصرخ؟ أم أنك هادئ جدًا؟
انا كلاهما. في يوم عادي أشعر براحة تامة ، أحب الاستماع للموسيقى في المطبخ – يستطيع طاقم العمل أيضًا اختيار الموسيقى ؛ شيء يضعهم في إيقاع العمل. إنها بيئة مرهقة ومتطلبة جسديًا ، لذا فأنت بحاجة إلى شيء يروق لك طوال اليوم. واكتشفت أن الموسيقى بالنسبة لي. ويعرف فريقي أنه يمكنهم الاتصال بي بشأن أي مشكلة لديهم. نحن نعرف بعضنا البعض حقًا ، وحتى نتسكع خارج العمل. نحاول الحفاظ على بيئة سلمية – نحن نمزح كثيرًا – ربما يمكنني القول إنني المخادع الرئيسي في المطبخ. ربما أخفي الأشياء عنهم ، أو أقول النكات. لكن من حيث الانضباط ، فهم يعرفون أنه عندما يحين وقت الطهي ، فقد حان وقت الطهي. نحن هنا لغرض ما ، وإذا لم يتحقق هذا الغرض فإننا لا نقوم بعملنا. لذلك معظم الوقت يكون هناك وقت سعيد ، ولكن في بعض الأحيان ، عندما يكون الهدوء شديدًا ، لا يكون هناك وقت سعيد للغاية. أحب فريقي ، لكنهم يعلمون أنه عندما يحين موعد العرض ، يحين وقت العرض.
Oraj Prazniczny من الشيف Alejandro مع سلطة Ahichuk
فيليه أرز أوزبكي ولحم ضأن مع سلطة طماطم. (مكتفي)
ركاب
للوجبة الاساسية
650 جرام أرز لباقة أو بسمتي
50 جرام من الحمص
250 مل زيت عباد الشمس
750 جرام فخذ خروف مخلية
250 جرام من البصل الأبيض المقطع
850 جرام من الجزر الأصفر أو الصغير مقطّع إلى قطع طويلة
1500 مل من الماء
3 جرامات من بذور الكمون
12 جرام ملح
50 جرام من الزبيب الأصفر
5 بيض سمان
للسلطة:
500 جرام طماطم
350 جرام من البصل الأحمر
25 مل زيت زيتون
5 غرامات من الملح
1 جرام فلفل
1 جرام ريحان
تعليمات
اشطف الأرز بالماء البارد وانقع الحمص في الليلة السابقة.
2. سخني الزيت في قدر أو كازان بقاع ثقيل (قدر أوزبكي تقليدي من حديد الزهر) حتى يبدأ في التدخين ، ثم اطهي ساق الضأن حتى تحمر. يرفع اللحم عن النار ويضاف البصل. كرر العملية مع الجزر. وأخيرا نضيف اللحم والبصل. بعد خمس دقائق يضاف الماء والكمون والملح. افحصي التوابل ثم أضيفي الأرز. يضاف الزبيب والحمص. يغطى ويوضع على نار متوسطة.
3. اسلقي بيض السمان جيداً ثم قشره وقطعيه.
4. بمجرد أن يمتص الأرز كل السائل ، اخلطه سريعًا في نفس القدر ، وتأكد من طهي كل شيء جيدًا.
5. قدميها على صينية كبيرة مع بيض السمان المقطع حول الأرز.
6. قطّعي الطماطم والبصل إلى شرائح للسلطة. يُمزج بزيت الزيتون والملح والفلفل والريحان المفروم. قدميها مع الأرز.
