أعلنت لجنة فنون الطهي بوزارة الثقافة السعودية ، الشهر الجاري ، اختيار جرش كطبق وطني للمملكة العربية السعودية ، وكخوش كحلوى وطنية لها.
الجريش هو طبق مطهو ببطء من القمح والخضروات والمرق مع إضافة اختيارية من لحم الضأن. مكشش مصنوع من لدغات الحنطة السوداء مع مزيج من السمن والعسل والتمر والدبس والسكر.
ويأتي إعلان اللجنة في إطار مبادرة “سرد الأطباق الوطنية والإقليمية” التي تسعى إلى تحديد والاحتفاء بالأطباق الشعبية التي تشكل جزءًا من ثقافة الطهي في المملكة. وسيشمل هذا البحث لمعرفة أفضل الأطباق التي تمثل كل منطقة ، والتي من المقرر نشر نتائجها في وقت لاحق من هذا العام.
في مقابلة حصرية مع عرب نيوز ، رحب رقان العريفي ، الشيف السعودي المشهور عالميًا ، بالمبادرة التي قال إنها ستعرض الأطباق التقليدية وتضمن أنها في طليعة مشهد الطهي السعودي.
قال العريفي ، عضو جمعية ماستر شيف العالمية ومؤسس كيترينغ كيت ، إن جرش نشأت في منطقة نجد الوسطى وهناك أكثر من صنف.
وقال “عادة ما نطبخه باللبن لذا فهو معروف بالجرش الأبيض”. واضاف “لدينا ايضا نوع ثان من جرش وهو من بارد (في شمال غرب السعودية) وهو احمر لاننا نطبخه بصلصة الطماطم.”
وأضاف أن النكهات الخاصة للطبق تأتي من طلاءه بالسمن والبصل المكرمل ومسحوق الليمون.
وقالت هيئة الطهي إن اختيار جرش كطبق وطني يعكس شعبيتها في جميع أنحاء المجتمع السعودي ، ويمكن العثور على مراجع لها في كتب التراث التي تعود إلى مئات السنين. وأضافت أنه يعتبر من أهم الأطباق في التراث السعودي ويعرف بـ “سيد الأطباق”.
وقال العريفي إن السبب الرئيسي لشعبية جرش هو أن الناس في منطقة نجد كانوا يأكلون القمح بدلاً من الأرز ، لأنه يتطلب موارد أقل.
قال “الجريش طعام تقليدي يحبه الجميع ، صغارا وكبارا”. “الطبق مليء بالنكهات المختلفة. إنه مالح نوعًا ما ، وحامض قليلاً بسبب الزبدة ، ويمكنك تناوله في الشتاء أو الصيف “.
وبحسب اللجنة ، عادة ما يتم تقديم الطبق في مناسبات مختلفة ، خاصة الأفراح ، وعلى الرغم من أنه نشأ في المنطقة الوسطى ، إلا أنه انتشر في جميع أنحاء المملكة.
وفي الوقت نفسه ، فإن مكشوش هي حلوى تُقدم عادة كوجبة إفطار في المنازل السعودية ، وتشمل دقيق القمح والسمن والعسل أو السكر. تحظى بشعبية خاصة خلال فصل الشتاء. وبحسب اللجنة ، يعود تاريخ الطبق إلى أكثر من قرن ، وعادة ما يتم تقديمه مع القهوة السعودية.
يسر العريفي – وهو أيضًا عضو في جمعية الطهاة العالمية ، وجمعية الإمارات للطهي ، وجمعية المطاعم الأمريكية اللاتينية Argala International ، وجمعية الطهاة السعوديين – أن يتم الاعتراف بالحلوى التي نشأت من بارد.
وقال “مكشوش أيضا مصنوع من الحنطة”. “نخلط نوعين من الزهور في الكاشش: أبيض وبني”.
وأضاف أنه طبق إفطار شعبي لأن القمح والسمن والعسل يوفرون الطاقة والقوة.
بالإضافة إلى شعبيتها الواسعة ، وأصالة النكهات وأهميتها في الثقافة السعودية ، تم اختيار جرش ومكشوش كأطعمة وطنية لأنها سهلة التحضير باستخدام المكونات المتاحة بسهولة.
وفقًا لـ “Saveurs d’Arabie” (“Flavours of Arabia”) ، وهو كتاب طبخ نشرته مؤخرًا اللجنة و Cassi Edition ، يمكن اعتبار Makshush مزيجًا من الفطيرة والخبز بسبب مذاقه وقوامه. من السهل صنع الأرغفة الصغيرة الناعمة ويتم خبزها تقليديًا على صاج ، وهو وعاء معدني محدب.
وبحسب الكتاب فإن معنى كلمة مكشوش هو من يلتقط الطبق أو أصغر قطع الطعام ، وهو ما يعكس حقيقة أن الطبق محضر من مكونات بسيطة ورخيصة.
توج العريفي بجائزة أفضل شيف في السعودية ثلاث مرات. في عام 2021 ، حصل على المركز الأول في فئة فنون الطهي في جوائز الثقافة الوطنية. كان رئيس الطهاة في مطعم سهيل في الرياض والعلا ، حيث ابتكر قائمة طعام أصيلة وفريدة من نوعها.
التحق بمجموعة الحزمه كرئيس طهاة في عام 2022 لإنشاء قائمة سعودية معاصرة لمطعم ميز في الدرعية ، وانتقل مؤخرًا إلى باريس للدراسات المتقدمة في المعجنات الفرنسية.
