أحب أي كتاب طبخ يمنحني عذرًا لتوسيع رف التوابل الذي يفيض بالفعل. لذلك عندما قمت بتسخين يدي لأول مرة طاولة الأرابيسك، كتاب الطبخ الجديد من رام كاسيساليوم ، كنت في حالة نشوة.
بدأت على الفور في البحث عن نكهات جديدة ، بعضها أسهل في العثور عليها من البعض الآخر. لقد قمت بتخزين السماق والذرة وبذور النيجا وماهاب والحلبة والزوفا ، والتي تعلمت من الكتاب أنها ليست فقط مزيج توابل شهير ، ولكنها عشب كامل تمامًا ، يشبه الزعتر عندما يكون طازجًا.
في الواقع ، ينظم كاسيس كتاب الطبخ حول المكونات ، ويقسمه إلى أقسام تؤكد على النكهات المجاورة مثل الرمان والليمون ؛ الزوفا والسماق. و كزبرة و كمون و هيل.
قسم الباذنجان والطماطم ، على سبيل المثال ، يحتوي على سلطة طماطم خفيفة مغطاة بكرات من الطوب محلي الصنع (مكون يشبه الجبن الكريمي يتم صنعه عن طريق خلط الملح مع الزبادي والسماح له بالتصفية لساعات) والثوم والليمون والسماق والملح و كلا المزيج الطازج والياقوتية. يتضمن نفس القسم أيضًا وصفة لفائف الكابتا ملفوفة في الباذنجان بصلصة الطماطم ، وهو طبق مخبوز غني يؤكد على الطعم الأعمق والهادئ للطماطم المطبوخة ببطء. يمنحك التباين منظورًا حول كيفية استخدام نفس المكونات بطرق مختلفة.
يسهل اتباع معظم الوصفات والعديد منها نباتي. حتى المقطع الذي يغطي ما يسميه كاسيس “العناصر” ينير.
لعمل جبنة بيضاء مالحة ، على سبيل المثال ، اخلطي الخل مع الحليب المغلي حتى ينفصل ، ثم تذوق الجبن في بذور حبة البركة والحليب والعلكة. (لم أتمكن من العثور على علكة محلية ، لكنني تمكنت من استبدال منتج مشابه تلقيته في زيارة للفنان قبل ثلاث سنوات.) لم أقم بتثبيت الملمس (كان لي أكثر مرونة من كاسيس) ، لكن الطعم ليس كذلك مثل أي جبن آخر أكلته – حار وزهور ، وجه المقرمش.
ستجد لاحقًا في الكتاب تعليمات لإعداد السلطات والبسكويت والكعك والحلويات والزلابية ووجبات الدجاج ولحم الضأن والأسماك ولحم البقر.
ولدت ونشأت في القدس ، كاسيس تعيش في لندن وتعيش الآن في منزلها في فيلادلفيا. كتاب الطبخ الخاص بها لعام 2017 المائدة الفلسطينية فاز الهذيان ل مؤكدا على طبخ جدتها ووالدتهابالإضافة إلى الأطباق الفلسطينية الأخرى.
في مقدمة طاولة الأرابيسكيصف كاسيس دعوة شخص ما لتناول الطعام في منزلك بأنه “فعل حميم للغاية ، تعبير عن الحب”.
تكتب: “تجعلهم أحياء وتشاركهم ليس فقط في الوجبة ، ولكن في التاريخ والقصص التي تحملها الوجبة”. “هذا بالضبط ما كنت أحاول فعله بكتابي الأول ، المائدة الفلسطينية. داخلها نسجت سردًا شخصيًا للغاية لوصفات وقصص عائلتي التي من خلالها دعوت الآخرين لاستكشاف تاريخ المطبخ الفلسطيني وغالبًا ما يتم تجاهل رواية شعبه. “
ان يكتب طاولة الأرابيسكوسعت كاسيس القصة وأدرجت وصفات من جميع أنحاء العالم العربي. اختارت العنوان بطريقة تستحضر “الخطوط المتدفقة المتشابكة” و “الأنماط المتقاطعة والمتناوبة” لتصميمات الأرابيسك.
كتبت “لا يوجد مطبخ هو خط مستقيم يمتد إلى ما لا نهاية في الوقت المناسب”. “على العكس من ذلك ، فهو يشبه نمط الأرابيسك ، يتدفق ويتشابك. جماله ليس ضروريًا ولكنه يُثري بواسطة مشهد من التصاميم المركبة وربما اللامتناهية التي ألهمت هذه الدرجة.”
