في بعض الأحيان يختفي الطعام. تختلف الأذواق. الناس تتحرك. والوجبات الخفيفة والأطباق لا تحظى بشعبية. في مومباي ، في سبعينيات القرن الماضي ، كان أكثر أنواع الفشار شيوعًا هو فشار ماسالا ، المنكه بالكثير من الماسالا لدرجة أنها تلطخ يديك.
لكن في غضون عقد أو عقدين ، توقفت دور السينما عن بيعها. وبدلاً من ذلك ، حصلنا على آلات الفشار المستوردة والفشار الساخن على الطريقة الأمريكية.
أشكال الفشار الجديدة لا تتوقف أبدًا عن الإنشاء. عندما كان ابني في سن المراهقة ، كان يضايق والده برش زيت الكمأة على الفشار ووصفه بفشار الكمأة. (كما لو!) كل شيء خيالي للغاية لكنني سأأخذ فشار ماسالا – الذي يصعب العثور عليه الآن – على أي من الأشكال المتنوعة.
وأحيانًا ، تبقى أجزاء منها على قيد الحياة. لكنهم غيروا اسمهم. متى كانت آخر مرة رأيت فيها شخصًا يبيع بفخر كرات لحم الدجاج أو كرات اللحم بالخضروات في مطعم راقٍ؟
الفطيرة الجيدة هي شيء من الجمال. تحتوي على معجنات قشرية خفيفة وحشوة لذيذة وحارة (ولكن ليس كثيرًا) مصنوعة من لحم الضأن أو الدجاج أو الخضار. أفضل ما تناولته في السنوات الأخيرة مصنوع من مخبز منزلي يسمى Yummies تديره شقيقتان Lalita و Geetika في Maharani Bagh في دلهي. لكن الطهاة العظماء ليسوا متواضعين مثل الخبازين في المنزل ، لذلك ستحصل على الكيش والفانيلا وفقًا للوصفات الفرنسية ولكن ليس كرات اللحم القديمة.
لحسن الحظ ، فإن الفطيرة على الطريقة الهندية لذيذة للغاية بحيث لا يمكن تركها ، لذلك تستمر في الظهور تحت أسماء مختلفة. في الأسبوع الماضي جربت نسخة واحدة في صالة المطار. إلا أنهم لم يسموها كرة لحم. يطلق عليه كالزون. (إيطالي جدًا ، رائع جدًا ، أليس كذلك؟)
قد يبدو هذا طنانًا (ونعم ، هو كذلك) ولكن من المدهش أن الاسم قد يكون مناسبًا بشكل غامض. في الوقت الحاضر ، نفكر في الكالزون كبيتزا محشوة بشكل أساسي لأن مطاعم البيتزا الإيطالية الأمريكية تشير إلى الكالزون على هذا النحو. تُصنع الكالزونات الخاصة بهم من عجينة البيتزا وتُخبز في فرن البيتزا.
لكن الإيطاليين الإيطاليين (على عكس أبناء عمومتهم الأمريكيين) لا يرون الأمر بهذه الطريقة على الإطلاق. بالنسبة لهم ، يعتبر كالزون طبقًا مختلفًا تمامًا. وفي بوليا في الجنوب ، تُقلى عادة في زيت عميق (وتسمى بانشيرتو) وتُصنع من نوع مختلف من العجين. في الواقع ، إذا قمت ببعض الحفر ، ستجد أن الكالزون هو في الحقيقة سمبوسة من القرون الوسطى. أو كرات اللحم.
نعم بجد
في القرن التاسع ، بدأ العرب في تحضير طبق يسمى السنبوساك. ربما حصلوا على نسخة من الطبق من إيران لأن السنبوسة هي كلمة فارسية تعني أي شيء ثلاثي. نحن نؤرخ السانبوسك إلى القرن التاسع لأننا نجد أول وصفة نجت في نص عراقي. لكن ، يمكن أن يكون أقدم. ما هو واضح هو أنه في القرن الثالث عشر استولى عليها العرب في جميع أنحاء العالم.
في حين أن السنبوسك (بأسماء متشابهة مختلفة) أصبح عنصرًا أساسيًا في جميع أنحاء الشرق الأوسط ، اختلفت طرق صنعه. قام العرب بقليه لكنهم خبزوه أيضًا. أثناء انتقال الطبق ، اختارت دول مختلفة إحدى هاتين التقنيتين. بالنسبة للجزء الأكبر ، تمسكوا بالشكل الثلاثي. في الهند ، أصبح السنبوسك ساموسا ، لكننا نادرًا ما نخبزه ، مفضلًا النسخة المقلية.
لكن الإسبان أحبوا وضعها في الفرن. في بعض أجزاء إسبانيا ، أصبح الكوكا. لكن في فالنسيا ، أصبحت إمبانادا. سافر الإمبانادا في رحلاتها. أخذها الأسبان إلى أمريكا الوسطى ومن هناك انتشر في جميع أنحاء القارة ولهذا السبب يعتقد الكثير منا أنه طبق من أمريكا الجنوبية. لقد أصبح شائعًا في البرتغال لدرجة أن البرتغاليين يتصرفون كما لو كانوا من اخترعه.
بحلول الوقت الذي وصل فيه إلى جنوب إيطاليا ، اختفى الإصرار على الشكل الثلاثي. تم تفضيل شكل هلال (يرى البعض في ذلك تقديراً لأصوله الإسلامية ولكني لست مقتنعاً). ستجد الآن اختلافات في هذا الطبق الأساسي في جميع أنحاء إيطاليا. يطلق على بعضها اسم كالزون (أصبح هذا الاسم مشهورًا عالميًا بعد أن بدأ الأمريكيون في استخدامه.) قد يطلق على الإصدارات المقلية اسم بانزروتي. في صقلية ، يطلق عليهم أحيانًا Cudduruni. الأمريكيون الإيطاليون لديهم أصنافهم الخاصة التي تسمى سترومبولي (مستطيل وليس نصف دائري).
عندما نتحدث عن طعام جنوب شرق آسيا ، فإننا ننسى أحيانًا مدى أهمية التأثير العربي في الدول الإسلامية مثل ماليزيا وإندونيسيا. على سبيل المثال ، ساتيه ، أحد الأطباق الشهيرة في المنطقة ، هو نوع محلي من السيخ الذي أعده العرب.
هناك مطالبات مختلفة لفطيرة الكاري (نوع من الفطيرة المخبوزة) التي تحظى بشعبية في المنطقة. نظرًا لأنه من الواضح أنه من عائلة كالزون / إمباندا ، فقد اقترح أنه تطور من الإمبراطورية البرتغالية في القرن الخامس عشر.
التفسير الأكثر منطقية هو أنه ، مثل ساتا ، وصل إلى جنوب شرق آسيا مع العرب. (إذا كان المصدر بالفعل هو الإمباندا ، فهو من أصل عربي على أي حال ، على ما أعتقد).
الأمر الذي يترك سؤالًا واحدًا فقط: من أين حصل البريطانيون على عجينهم؟ هذا مهم لأن الكثير من الناس يعتقدون أن البريطانيين قدموا إمبراطوريتهم إلى وجبات خفيفة تشبه الفطائر على غرار كورنيشهم السريع. على الرغم من عدم وجود نقص في المراجع التاريخية لعجينة الكورنيش ، إلا أنه لا يوجد إجماع على أصولها. أحد المصادر المحتملة ، كما هو متوقع ، هو إمبانادا البرتغال وإسبانيا. إذا كان الأمر كذلك ، فإن الباستا (وبالتالي كرات اللحم والكالزون) هم أبناء عمومة السمبوسة.
لذلك عندما أرى الناس يطلقون على كرة اللحم كالزون على أساس أنها تبدو أكثر تعقيدًا ، كل ما يمكنني فعله هو الضحك. الفرق الحقيقي الوحيد بين كرات اللحم لدينا ومعظم إصدارات الكالزون هو أننا لا نستخدم الجبن في كثير من الأحيان في كرات اللحم.
لكن هذا أيضًا قد يتغير. قبل بضعة أشهر في أحمد آباد ، ذهلت عندما اكتشفت أن المدينة كانت في قبضة جنون “نفث”. لا تختلف كلمة “نفخة” في مصطلحات أحمد أباد عن فطيرة الكاري في جنوب شرق آسيا من حيث أنها تحتوي على معجنات غير مستوية ويتم خبزها واستخدام حشوات حارة. ولكن هذا هو الشيء: في أحمد آباد المجنون بالجبن ، غالبًا ما يضعون الجبن المطبوخ في نفثهم. هذا يجعله أقرب إلى كالزون.
نظرًا لأن العالم أصبح عالميًا أكثر فأكثر ، غالبًا ما تندمج اتجاهات الغذاء. لكن في حالة الإمبانادا ، والكالزون ، وكرة اللحم ، والنفخ ، والسمبوسة ، يشبه إلى حد ما فيلم Manmohan Desai القديم حيث يستمر أطفال نفس الوالدين ، الذين انفصلوا في وقت مبكر من الحياة ، في إعداد مصائرهم قبل يوم واحد واكتشاف أنهما مختلفان عن بعضهما البعض ، إلا أنهما في الواقع إخوة وأخوات.
بقدر ما أنا سعيد بحدوث هذا ، لدي طلب واحد فقط: هل يمكننا من فضلك إحياء تقليد كرات اللحم الهندي العظيم؟
دعونا لا ندع كرات اللحم الفريدة الخاصة بنا تسلك طريق فشار ماسالا وتصبح ذكريات بعيدة. فطيرة مصنوعة جيدًا ، مقشرة ومتبلة بشكل لذيذ لدرجة أننا مدينون لأنفسنا بالحصول عليها.
وننسى كل تلك الأشياء عن أصل بريطاني أو برتغالي. إنه هندي مثل السمبوسة.
الآراء التي عبر عنها كاتب العمود هي آراء شخصية
من HT Brunch ، 5 نوفمبر 2022
تابعنا على twitter.com/HTBrunch
تواصل معنا على facebook.com/hindustantimesbrunch
